 |
| Anchoa al salazón sobre tosta de pan. |
Cuando el eterno sirimiri hace aparición en el norte, nada mejor que entrar en un caserío apartado en el monte y disfrutar de la panorámica puertas adentro, disfrutando de compañía sentados en una mesa. Si este caserón es "
Etxebarri", el éxito está asegurado.
 |
| Verdel con rúcula. |
"
Etxebarri" es el asador elevado a la máxima potencia, comandado por
Bittor Arguinzoniz, un cocinero, más específicamente un parrillero, hecho a si mismo. Ha creado toda una serie de artilugios para tratar los distintos alimentos que asa en su parrilla, así como el manejo de múltiples poleas para adecuarlos la temperatura y el tiempo de cocción exactos. Todo en base a la madera de encina que calienta en un horno anexo a parrilla de la misma sala, del que extrae sus brasas a las que, en función del plato, adereza con sarmiento y otras maderas nobles; así como distintos aceites. Además, los platos, al igual que su enunciado, no vienen
disfrazados, se presentan tal cual son, evidenciando la calidad de la materia prima. Y aunque es un hombre arraigado a su terruño, no por ello deja de trabajar con elementos alejados de su entorno, como la gambas de Palamós o las ostras Gillardeau.
Para reforzar sus lazos con el pueblo, la planta baja de su casa, a modo de tasca, dispone de unas mesas y una barra donde pueden disfrutar de una cerveza que elaboran ellos mismos. Ya en la planta superior nos espera el chispeante
Agustín Pieris, que hace las funciones de jefe de sala y sumiller.
 |
| Revuelto de setas. |
El menú comienza con un chorizo elaborado en casa, a partir de carnes que le suministra
Joselito, sobre una coca, a la que le sigue una ahumada mantequilla de cabra, un delicado queso fresco de búfala, miel y avellana y una contundente anchoa al salazón sobre tosta de pan.
Una vez finalizados los aperitivos pasamos a una fina crema de alubias con su chistorra; la templada ostra sobre lecho de espinaca, unas sublimes gambas de Palamós y una espardeña con habitas, las cuales no llegan a entusiasmar; al contrario que el meloso revuelto de setas (marzuelos).
En los guisantes lágrima, el caldo que los acompaña se impone a ellos y después llegamos al único plato decepcionante, la correosa carrillera de rape. A partir de ahí el nivel vuelve a subir. El amargo sabor de la rúcula contrasta con el suave del verdel, que nos prepara para los dos platos principales: un exquisito besugo y la extraodinaria chuleta, crujiente por fuera y jugosa por dentro.
 |
| Flan de queso. |
Podríamos pensar que con los postres el nivel bajaría enteros, craso error. El refrescante helado de leche reducida con jugo de remolacha da paso a un sublime flan de queso.
